Un chef de cuisine pop, nature et raffiné

Ambas­sadeur déjan­té d’une gas­tronomie basque sophis­tiquée à Bidart et Biar­ritz, Antho­ny Orjol­let, 37 ans, accueille les fans d’une cui­sine bistronomique et inven­tive. Sa recette : des pro­duits bio d’excellence. Et pour offrir des plats sophis­tiqués à prix abor­d­ables, il sim­pli­fie ser­vice et décor. 

D’origine lyon­naise, le jeune chef au par­cours inter­na­tion­al pres­tigieux nous a d’abord accueil­lis à midi dans son restau­rant instal­lé à Bidart sur la route nationale entre Bay­onne et St Jean de Luz. D’allure mod­este, Élé­ments est coincé entre un opti­cien et un salon de coif­fure d’une petite zone com­mer­ciale. On ne penserait pas être attablés à la « table de l’année », comme l’a bap­tisé le guide alter­natif Food­ing 2018, appré­ci­a­tion con­fir­mée par Miche­lin et les cri­tiques gastro. 

A table, sur fond de musique pop, un jeune cuisinier nous apporte des plats artis­tique­ment dis­posés : ceviche de bonite au maïs grand roux con­cassé au moulin à café comme un boul­go­ur, carottes fumées et noix de cajou fer­men­tées. C’est l’entrée du menu de midi, 27 euros. On peut aus­si se con­tenter d’un plat unique à 15 euros : char­cu­terie de thon, tarte aux anchois fumés, pressé de poulpe avec crème au raifort, avec peut-être des piments fer­men­tés sor­tis de bocaux que l’on voit sur des étagères en salle.

Le som­me­li­er-chef nous a apporté un vin naturel extra. Le choix était sim­plis­sime : rouge ou blanc ? Et il nous a ouvert un nec­tar blanc du Ver­cors, près de Greno­ble. Nous enchaînons avec un plat de chin­chard, ce pois­son mécon­nu de la famille des maque­reaux, en moins gras. 

Tapas pour internationaux de rugby

A côté de nous, une pais­i­ble bande de qua­tre quadras aux bis­cot­tos impres­sion­nants, copains comme cochons, se ser­vent déli­cate­ment entre divers­es assi­ettes qu’ils se parta­gent comme des tapas. « Ce sont d’anciens inter­na­tionaux de rug­by du Pays basque », nous glisse le pré­posé aux desserts, sex­agé­naire souri­ant. « J’adore venir tra­vailler ici. Anton m’a amé­nagé un horaire spé­cial car je suis offi­cielle­ment retraité. » 

Anton, pour Antho­ny Orjol­let, a bourlin­gué chez de grands chefs entre Bali, Nou­velle-Zélande, Espagne, avant de se lancer en Norvège. De très bonnes tables qui l’on inspiré pour ouvrir son pre­mier restau­rant. Une bande de jeunes femmes sont attablées au bar, faute de place en salle. Et der­rière, c’est cui­sine ouverte. Le chef se racon­te tout en mas­sant une ven­trèche de thon rouge, cette par­tie noble du pois­son, la par­tie la plus ten­dre. « La bête vient d’un pêcheur de St Jean de Luz. Elle a été tuée déli­cate­ment, selon une méth­ode japon­aise ances­trale, l’ike­jime, l’injonction d’une aigu­ille dans le cerveau. » Pas de sang dans la chair, et une mat­u­ra­tion idéale pour un grand chef. 

Anton se racon­te sim­ple­ment. En soirée, il sert un menu de haute gas­tronomie pour moins de 60 euros, pré­paré avec les pro­duits de d’exception de son réseau d’une soix­an­taine de maraîch­ers et éleveurs bio. Pourquoi en Pays basque ? « C’est la seule région de France dont la Cham­bre d’agriculture est indépen­dante des lob­bys agri­coles. « Et puis le cli­mat est ici idéal pour le maraichage, les espèces bovines excep­tion­nelles dans les verts pâturages des Pyrénées, les pêcheurs dévoués à me dénich­er des espèces rares ou mécon­nues dans un océan encore plein de ressources. » Bref, Anton offre bien davan­tage que de la bran­chi­tude bistronomique. Le pro­duit plutôt que le cadre, la vais­selle et le service.

Bistronomie suisse plus sage

Qu’en est-il chez nous ? Knut Schwan­der, respon­s­able du guide Gault & Mil­lau de Suisse romande, cite qua­tre tables dont l’esprit, et les prix, classent leur cui­sine sur le même créneau, celui de la bistronomie sans épate. « Je pense d’abord à Didi­er de Courten à Sierre et Car­lo Crisci à Cos­son­ay, deux chefs réputés qui ont choisi de se cen­tr­er sur une cui­sine plus décon­trac­tée, moins lux­ueuse. » Et dans la jeune généra­tion ? « Jacques Alli­son à Lau­sanne et l’auberge Le ren­dez-vous à Aumont dans la Broye fri­bour­geoise se dis­tinguent dans la même caté­gorie. Tous les qua­tre pro­posent des menus excep­tion­nels à moins de 100 francs. » 

Revenons à Antho­ny Orjol­let. Com­ment a‑t-il ren­du pos­si­ble d’offrir l’excellence à des prix imbat­ta­bles ? Au-delà de sim­pli­fi­er accueil, ser­vice et décor, il a util­isé sa nou­velle répu­ta­tion pour ouvrir Epoq, il y a trois ans au cen­tre de Biar­ritz, plus ludique et ten­dance. A ce bistrot-loft de 300 m² sous ver­rière géante est accolé une épicerie de pro­duits « nature ». Et un club de nuit promet de belles fins de soirée. « Ce vol­ume d’activités per­met de ratio­nalis­er les achats auprès de mes fournisseurs. »

« Plus coach que patron »

Après l’heure d’explications, le chef nous invite à voir com­ment s’affairent cuisinières et cuisiniers. Ils lèvent la tête et me souri­ent. « Oui, c’est intense, le tra­vail ici. Si la pres­sion baisse, on se demande si on n’a pas oublié quelque chose », racon­te Thomas, 24 ans. « J’ai plaisir d’être ici ; ça n’a rien à voir avec les restos où je suis passé. » Et voilà l’heure d’ouvrir. Anton rassem­ble son équipe. Ques­tions et mis­es au point. Une belle entente règne. Et les pre­miers clients arrivent. Les assi­ettes s’alignent sous les yeux d’Anton qui veille et y met son grain de sel. 

C’est donc pos­si­ble de créer une belle expéri­ence humaine en restau­ra­tion. La recette d’Anton ? « L’héritage culi­naire famil­ial, des valeurs de bon sens, le goût des bons pro­duits, la curiosité et le plaisir de créer pour tous les milieux soci­aux et class­es d’âge. En équipe. Avec elle, je suis plus un coach qu’un patron. » 

Pays basque en fête à Bayonne

Les 90^ème Fêtes de Bay­onne auront lieu cette année du 27 au 31 juil­let. Un mil­lion de vis­i­teurs s’affichent jour et nuit en chemise et pan­talon blanc, foulard et cein­ture rouges, comme à Pam­pelune. Ils goû­tent l’e­sprit et l’én­ergie basque, où se vivent dans­es folk­lo, musiques et gas­tro locales, ani­ma­tions divers­es, sym­bol­es de la con­vivi­al­ité et du bien vivre basque.

Sont encore organ­isées des cours­es de vach­es, une com­péti­tion de pirogues sur la Nive, un cham­pi­onnat de pelote basque. Bals, journée dédiée aux enfants et feu d’artifice.