Des agriculteurs apprennent à transformer leurs produits

La trans­for­ma­tion des pro­duits de la ferme est enseignée depuis 2016 en for­ma­tion con­tin­ue à Moudon.

Une volée de dix à quinze pro­fes­sion­nels suit cette année des cours sur deux ans pour trans­former leurs pro­duc­tions laitière, fruitière, maraîchère et céréal­ière en pro­duits fer­miers de qual­ité. Ils sont accueil­lis à l’école can- tonale Agrilo­gie de Moudon.

Leur pro­fil : env­i­ron 30% d’hommes et 70% d’agricultrices, sou­vent des épous­es de paysans qui per­fec­tion­nent leurs con­nais­sances de recettes ances­trales pour assur­er une trans­for­ma­tion opti­male des pro­duits mis en vente. Il y a des années que le besoin s’en fai­sait sen­tir. L’école donne aujourd’hui aux paysans les moyens de créer eux-mêmes de la valeur ajoutée. Et sur les 3000 exploitants qui sont recen­sés dans le can­ton, quelques cen­taines d’entre eux s’y sont mis.

À la ferme, de nom­breuses spé­cial­ités peu­vent alléch­er les gourmets. On pense d’abord à la pro­duc­tion laitière, que les nou­veaux entre­pre­neurs de la ferme trans­for­ment en beurre, crème, yogourts ou fro­mages. De leurs fruits et légumes, ils fab­riquent des con­serves, purées et con­fi­tures, des fruits secs, des légumes lac­to-fer­men­tés comme la chou­croute, des jus et sirops. Et même avec les céréales, les paysans savent aujourd’hui con­fec­tion­ner des pains spé­ci­aux, pâtis­series, bar­res énergé­tiques, des assor­ti­ments de céréales pour les garderies d’enfants, de la bière. Et avec les légumes, même du ketchup… vau­dois. Des pro­duits trans­for­més sur le lieu de pro­duc­tion et ven­dus avec un label fer­mi­er, c’est une voie van­tée par les pro­fes­sion­nels du monde agricole.

Changer de dimension

Mais pro­duire des con­fi­tures pour sa famille ou pour un marché local, c’est pass­er à une autre dimen­sion. La mar­mite passe de 10 à 100 litres et il faut se don­ner les moyens d’assurer. Les méth­odes de tra­vail doivent être pro­fes­sion­nelles et recon­nues même si la pro­duc­tion reste artisanale.

Les chefs de domaine sont alors appelés à inve­stir, à acheter de l’outillage et le sor­tir de la cui­sine de la ferme pour l’installer dans un local spé­ci­fique, qui doit être équipé en matière d’hygiène, comme l’exige aujourd’hui le Lab­o­ra­toire can­ton­al de con­trôle des den­rées ali­men­taires à Epalinges. Pour un paysan, pro­duire des spé­cial­ités arti­sanales de son ter­roir, c’est tra­vailler en chef d’entreprise et inve­stir quelques cen­taines de mil­liers de francs.

L’école d’agriculture de Moudon s’est don­né les moyens de fournir la for­ma­tion atten­due de la nou­velle généra­tion des agricul­teurs. Ses enseignants trans­met­tent les com­pé­tences indis­pens­ables pour met­tre des recettes tra­di­tion­nelles fer­mières au goût du jour, dans l’objectif d’augmenter la valeur ajoutée de la pro­duc­tion agri­cole, tout en répon­dant aux attentes des con­som­ma­teurs. En 900 heures de cours don­nés sur un jour et demi par semaine, on leur apprend à maîtris­er les tech­niques arti­sanales en cher­chant à attein­dre, si ce n’est à dépass­er, les stan­dards de qual­ité de l’industrie agroalimentaire.

Des dégus­ta­tions et cours d’analyse sen­sorielle visent à leur en don­ner les moyens. Un pre­mier défi tech­nique. Ensuite, on leur enseigne les règle­ments et normes d’hygiène étab­lis pour pénétr­er les bons cir­cuits de dis­tri­b­u­tion. Et pour arriv­er au but, des con­nais­sances en mar­ket­ing sont essen­tielles à trans­met­tre à ces pro­fes­sion­nels de la terre, relève Thier­ry Gal­lan­dat, doyen de l’école. Ces cours de for­ma­tion con­tin­ue per­me­t­tent d’obtenir une patente can­tonale en élab­o­ra­tion de pro­duits fermiers.

Pour la reprise autom­nale, la volée actuelle va inau­gur­er de nou­veaux locaux dans quelques jours. Jusqu’ici dis­per­sée dans divers bâti­ments de Grange-Ver­ney, cette for­ma­tion se tien­dra désor­mais sur un site nou­velle­ment amé­nagé qui est devenu le lab­o­ra­toire péd­a­gogique de trans­for­ma­tion des pro­duits fermiers.